一、黄原胶在酱料体系中的稳定性（论文文献综述）
徐宏[1]（2021）在《羊肚菌与牛肝菌活性成分对比分析及精深加工研究》文中研究指明以黑脉羊肚菌与美味牛肝菌原材料,开展系列理化试验对比分析其营养成分;探究不同的影响因子对多酚提取率的影响,进而优化多酚提取工艺;通过体外抑菌实验与抗氧化实验对比研究其多酚的生物活性,为上述两种食用菌多酚的进一步研究、医药保健制品提供一定的理论支撑。为进一步的解决食用菌的精深加工问题,分别开发两种食用菌精深加工产品。其中以羊肚菌、猪肉、玉米等为主要原料的的营养丰富的羊肚菌复合猪肉丸;以牛肝菌、牛肉等主要原料,展开对牛肝菌即食香辣酱的工艺流程探究,通过单因素试验设计、Box-Behnken试验设计,得到牛肝菌即食香辣酱的最佳工艺配方;探究不同温度贮藏件条对牛肝菌即食香辣酱的酸价、菌落总数、过氧化值、感官评分的影响,从而预测牛肝菌即食香辣酱的货架期。以下为本研究得到的一些主要结论:1.美味牛肝菌的灰分含量、粗脂肪含量、多糖含量都略高于黑脉羊肚菌,蛋白质含量低于黑脉羊肚菌;两种食用菌的Cu、Mn含量相差不大,其中P、Zn、Ca黑脉羊肚菌比美味牛肝菌分别高664.10、3.90、92.46（mg/100g）,K、Fe、Se、Mg美味牛肝菌比黑脉羊肚菌分别高出1574.81、26.27、0.70、16.27（mg/100g）,且均高于全国食用菌的矿物质平均含量;天冬氨酸和谷氨酸在黑脉羊肚菌中含量较高,其作为黑脉羊肚菌的呈味氨基酸,极大程度上影响了羊肚菌的鲜味;而牛肝菌中的天冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸含量较高,使得美味牛肝菌呈现独特的鲜味。选取对黑脉羊肚菌与美味牛肝菌多酚提取率影响较大的7个因素:液料比、乙醇浓度、提取时间、提取温度、提取次数、超声时间、超声温度开展对多酚提取工艺的研究。得到黑脉羊肚菌多酚最佳提取工艺为液料比25∶1,乙醇浓度65%,提取时间80min,提取温度70℃,超声时间20min,超声温度40℃,此条件下的得到的粗多酚提取率为2.83±0.04mg/g;美味牛肝菌在液料比35∶1,乙醇浓度55%,提取时间60min,提取温度60℃,超声时间15min,超声温度50℃,得到的粗多酚提取率为2.66±0.05mg/g。开展体外抑菌实验,得到羊肚菌粗多酚对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的MIC为1.25mg/m L,金黄色葡萄球菌的MIC为2.50mg/m L;牛肝菌粗多酚对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的MIC为5.00mg/m L,对大肠杆菌的MIC为2.50mg/m L;羊肚菌与牛肝菌的多酚提取物对大肠杆菌的MBC分别为12.50mg/m L与25.00mg/m L。开展体外抗氧化实验,测定DPPH、羟基、ABTS三种自由基的清除率与铁离子还原能力的测定,通过此四个方面对两种食用菌粗多酚的抗氧化活性进行对比研究。对DPPH自由基的清除能力强弱表现为:羊肚菌>牛肝菌;对羟基自由基的清除能力强弱表现为:羊肚菌>牛肝菌;对ABTS自由基的清除能力大小为:牛肝菌>羊肚菌;对铁原子的还原能力:羊肚菌>牛肝菌。2.以羊肚菌粉、猪肉等为主要原料,研发一种羊肚菌复合猪肉丸。羊肚菌粉末添加量4.20%、鸡蛋清添加量12.03%、淀粉添加量10.00%、食盐添加量2.11%,在此条件下得到的复合猪肉丸弹性为8.87mm,硬度2889.82g,内聚性0.67,咀嚼性为149.99m J,感官评分为82.46。对黄原胶、瓜儿豆胶、羧甲基纤维素钠三种不同功能性添加剂对羊肚菌复合猪肉丸的质构特性、乳化稳定性、蒸煮损失率、感官品质等的影响进行对比研究。3.以牛肝菌、牛肉等主要原料,展开对牛肝菌即食香辣酱的工艺流程的研究。通过单因素实验设计,进而Box-Behnken试验设计,得到牛肝菌即食香辣酱的最佳工艺配方;通过于24℃、14℃和4℃温度贮藏条件下的牛肝菌即食香辣酱酸价、菌落总数、过氧化值、感官评分研究,从而预测牛肝菌即食香辣酱的货架期,以期为牛肝菌的精深加工发展提供一种新的方向。
姜丹,杨通芳,杨丽,马丽娜,吴金春[2]（2020）在《不同食品添加剂对芝麻辣酱稳定性的影响及货架期预测》文中研究说明为解决芝麻辣酱分层和明确其货架期,以芝麻辣酱为实验材料,选用乳化剂、稳定剂、抗结剂3种食品添加剂加入芝麻辣酱中,采用单因素和正交试验方法,以感官评分和脂肪上浮指数（F）为指标,对3种食品添加剂的添加量进行探究,确定最佳参数比,并在此基础上利用ASLT法和Arrhenius方程模型进行货架期的预测。结果表明:以芝麻辣酱40g为基准,乳化剂单甘酯为0.18%、稳定剂黄原胶为0.08%和混合抗结剂（硬脂酸钙∶二氧化硅为1∶1）为1.60%,感官评分为91分,F为20%。50,60℃存储条件下,芝麻辣酱的品质变化遵循1级化学反应动力模型,对应的货架期分别为78d和38d;25℃储存条件下,芝麻辣酱的货架期为498d。该研究为提高芝麻辣酱的稳定性和货架期提供了一定的理论依据。
蔡旭冉[3]（2020）在《羧甲基淀粉与黄原胶复配体系特性及其应用研究》文中研究指明羧甲基淀粉是一种阴离子淀粉醚,可作为重要的新型食品添加剂广泛应用于食品的各种领域中。虽然羧甲基淀粉具有原淀粉所缺少的很多优良特性,但是单一的淀粉材料很难具有制备食品所需要的全部的理想性质,如羧甲基淀粉形成的胶体溶液的热黏度稳定性大大降低,具有较弱的抗机械及热剪切能力等,限制了羧甲基淀粉的应用。经研究发现,将淀粉与亲水胶体进行复配具有良好的协同作用和食品安全性,可以较好的改善淀粉的缺点。本论文将羧甲基淀粉与黄原胶进行复配,通过对复配体系特性和羧甲基淀粉与黄原胶相互作用的研究,探讨了羧甲基淀粉-黄原胶复配体系对水溶性活性物质蓝莓花青素的保护和释放,以及针对脂溶性活性物质紫檀芪的载运,研究复配体系在不同环境响应型乳液中的应用。主要研究内容如下:首先本文研究了不同比例的羧甲基淀粉与黄原胶复配体系的流变学、质构特性和微观结构等性质。结果表明,羧甲基淀粉与黄原胶复配后在表观黏度、动态模量、质构特性上表现出更高的协效性。黄原胶的加入增加了复配体系的剪切应力值、表观黏度、弹性模量G′、黏性模量G′′、硬度、胶黏性和咀嚼性,增强了假塑性,且随着黄原胶在复配体系中比例的增加,效果更为显着。结合微观结构、傅里叶变换红外光谱和13C固态核磁共振研究表明,羧甲基淀粉与黄原胶主要通过分子间氢键作用力,形成更为致密、空洞小且排列较为均匀的淀粉网络结构,其凝胶强度高、抗剪切能力强,具有抗变形能力。其次将羧甲基淀粉-黄原胶复配体系作为载体,以水溶性功能因子-蓝莓花青素为靶向物质,形成羧甲基淀粉-黄原胶-蓝莓花青素自组装运载体系,研究蓝莓花青素的稳定性和体外肠胃液中的释放情况。结果表明,通过复配体系对蓝莓花青素的包埋,形成的微胶囊均具有较高的包埋率。荧光显微镜显示,在微胶囊中蓝莓花青素呈均匀分布,微胶囊整体呈红紫色。热重分析表明,作为壁材的复配体系提高了蓝莓花青素的热稳定性,红外和13C固态核磁共振证实了复配体系与蓝莓花青素之间存在交联作用。当羧甲基淀粉与黄原胶复配比例为30:1的微胶囊具有良好的抗氧化稳定性。通过37℃条件下贮藏30天,蓝莓花青素的稳定性可增加到76.11%。体外释放实验表明,蓝莓花青素主要保留在胃内,并在肠道中发生释放。复配体系可以提高蓝莓花青素的稳定性和肠道靶向投递。选择不同比例的羧甲基淀粉-黄原胶复配体系作为乳化稳定剂制备皮克林乳液,通过流变学、质构特性、乳化指数、核磁共振成像、热稳定性和贮藏稳定性等对乳液特性进行了研究。结果表明加入黄原胶后,由复配体系制备的乳液的表观黏度值、硬度、胶黏性和咀嚼性的显着增加,假塑性和热稳定性增强,且随着黄原胶在乳液中比例的增加,效果更加显着。结合低场核磁共振成像和贮藏稳定性观察,当羧甲基淀粉与黄原胶复配比例为3:1和1:1时,均可以获得均匀稳定、贮藏期长的乳液。研究不同NaCl浓度和pH环境对羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备的乳液的影响。结果表明,随着NaCl浓度的增加,乳液的平均粒径和zeta电位明显减小,电导率增大。NaCl可以增加空间位阻和乳滴间的静电斥力,增强乳液的网络结构。原子力显微镜证实,NaCl引起了羧甲基淀粉分子链的延伸,黄原胶的双螺旋结构与淀粉相互缠绕,形成稳定的网状结构。低场核磁共振成像显示,在0.3 M NaCl的诱导下,乳液的水分分布最均匀,在25℃保存9天后,加入NaCl制备的乳液分布均匀,无明显分层现象。随着pH从3增加到11,复配体系制备的乳液的液滴尺寸增加,Zeta电位的绝对值减少,并且乳液的稠度系数减少,假塑性减弱。pH 3的乳液的背散射光强度的变化范围最小。黄原胶与羧甲基淀粉相互结合形成良好的网络结构,抑制了乳状液的相分离。在pH 3、5和7条件下制备的乳液的核磁共振成像的颜色分布更为均匀,且具有较好的贮藏稳定性。由羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备的乳液具有pH响应型,可以作为生物活性物质的有效载体。利用羧甲基淀粉-黄原胶复配体系作为乳液载运体系,制备紫檀芪乳液。结果表明,复配体系制备的乳液对紫檀芪可以进行有效的包埋,当羧甲基淀粉与黄原胶的复配比例为1:1时,包埋率可以达到96.20%。背散射光实验和贮藏稳定性研究结果表明,由羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备的紫檀芪乳液体系均一稳定,未有明显的相分离或乳滴聚结现象。当羧甲基淀粉与黄原胶的复配比例为1:1时制备的乳液中紫檀芪贮藏保留率最高。体外模拟肠胃液释放结果表明:紫檀芪在模拟胃液中的累计释放量显着小于在模拟肠液中的释放量。因此由羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备乳液可作为功能性食品、膳食补充剂或医药产品的传递系统,并有助于开发高效可靠的疏水生物活性化合物的释放系统。
张伊宁[4]（2020）在《黄原胶和变性淀粉在提升方便面汤底口感中的应用》文中认为本文以方便面调料高汤包为研究对象,探讨黄原胶和变性淀粉在提升方便面调料包汤底浓厚感中的贡献。并且通过对不同增稠剂配比的高汤进行黏度测定和感官评价,最终确认在实验用高汤包体系中,添加0.2%黄原胶+1%乙酰化双淀粉己二酸酯+1%辛烯基琥珀酸淀粉钠,黏度与空白样相比有明显提升,且汤底口感喜好度和口味适合度均最佳。
杨曦[5]（2020）在《基于混合食品多糖体系的凝胶特性及调控机制》文中研究说明食品多糖来源广泛、无毒无害,具有明显的流变学改性的特点,使其成为调控或设计凝胶食品结构的主要原料。然而,食品多糖种类繁杂、结构差异大、流变特性多样,长期以来国内对食品多糖流变特性及其本质的认识相对有限。本文立足于食品多糖水溶性高分子的本质,概述了其水化、增稠、胶凝和乳化的相关理论基础,阐述了双相多糖体系存在的几种典型情况。随后,本文选取了魔芋胶和黄原胶的复合体系、魔芋胶和海藻酸钠的复合体系,以及海藻酸钠和鸡蛋黄的复合体系等这几种具有代表性的混合聚合物体系,设计出高粘弹性乳液凝胶、双重网络结构的魔芋胶凝胶、触变性乳液凝胶以及低脂蛋黄酱等一系列具有应用价值的凝胶食品体系,以期为多糖在凝胶食品结构调控方面提供初步参考。主要研究结果及结论如下:1)基于魔芋胶和黄原胶协同凝胶作用的高粘弹性乳液凝胶构建。魔芋胶和黄原胶均可作为多糖乳化剂制备乳液,但构建乳液凝胶时,两者的混合次序能够影响乳液凝胶的结构机制和物理特性。当复合体系引入少量吐温80（0.8%,v/v）时,乳液的热稳定性得到极大提升,即使在121℃的高温条件下加热30 min,乳液也不会破乳。此外,魔芋胶和黄原胶的协同结合作用是引起乳液体系凝胶化的主导原因,直接决定了乳液凝胶的形成温度（Tgel）和凝胶融化温度（Tmelt）。所有乳液凝胶的Tgel和Tmelt均保持一致,分别为Tgel=42℃、Tmelt=44℃,且不受魔芋胶和黄原胶混合次序、油相比例（0-40%,v/v）以及热处理等因素的影响。由于魔芋胶和黄原胶的协同凝胶化作用是诱导乳液凝胶形成的主导因素,所以制得的乳液凝胶保留了协同凝胶高粘弹性的特点,从而使得这种质构特点的乳液凝胶具有开发成为针对老年人等特殊群体功能食品的潜力。2)黄原胶对碱性条件诱导的魔芋胶凝胶物理特性的改良。碱性条件下恒温加热（2.0%Na2CO3,90℃）魔芋胶和黄原胶的复合体系时,黄原胶的存在显着降低了魔芋胶的凝胶化速率,黄原胶含量越高,凝胶化速率越低。然而,在随后复合体系的冷却过程中,黄原胶可以和魔芋胶凝胶网络发生协同结合,结合的起始温度为60℃,与复合体系中魔芋胶和黄原胶的比例以及黄原胶含量无关。当复合凝胶温度降低至室温（20℃）后,最佳协同比为魔芋胶:黄原胶=7:3,此时凝胶破裂强度与同等条件下的魔芋胶凝胶（不含黄原胶）相比,提升了近30倍。此外,加入黄原胶后,复合凝胶表现出更好的冻融稳定性,冻融后凝胶析水率明显降低,黄原胶含量越高,析水作用越不明显。3)基于魔芋胶和海藻酸钠混合体系的触变性乳液凝胶制备。采用稀溶液黏度法,发现在0.1 M的NaCl溶液中,魔芋胶和海藻酸钠均存在分子聚集行为。海藻酸钠的临界接触浓度为0.25%,魔芋胶的临界接触浓度为0.2%,均低于理论计算的临界接触浓度值。进一步判断可知,当海藻酸钠和魔芋胶混合比例低于6:4时,两者可以认为是兼容的。随后,以4.0%的海藻酸钠为基质,研究了魔芋胶对海藻酸钠体系的增稠作用,结果发现,添加魔芋胶后,混合体系的剪切黏度、粘弹性及触变性均得到明显提升,魔芋胶添加量越高,体系结构强度越强。此外,以海藻酸钠和魔芋胶混合体系为连续相,可制得具有明显粘弹性、触变性和可涂抹性的乳液凝胶,在该乳液凝胶中添加少量钙离子（0.15%CaCl2）可进一步提升乳液凝胶的结构强度,与一款市售低脂蛋黄酱相比,表现出非常接近的流变学特性。4)基于酸性pH条件下鸡蛋黄蛋白质与海藻酸钠静电聚集作用的低脂蛋黄酱构建。鸡蛋黄蛋白质的等电点在pH 5.0左右,当pH<5.0时,蛋黄蛋白质能够和海藻酸钠发生静电聚集作用,当pH>5.0时,两者不能发生静电聚集。在海藻酸钠和鸡蛋黄的复合体系中添加白醋可诱导海藻酸钠和蛋黄蛋白质发生静电聚集作用,白醋添加量越高,静电聚集作用越明显。以此为模板,可成功制备油相比为30%（v/v）的低脂蛋黄酱,其中乳液作为分散相,海藻酸钠和蛋黄蛋白质的聚集结构作为连续相,两者共同赋予低脂蛋黄酱的结构特性。适度的白醋添加可提高低脂蛋黄酱的风味和口感,但过量的白醋反而降低了低脂蛋黄酱的可接受度。综合考虑,当白醋添加量为4.0%（v/v）时,所制备的低脂蛋黄酱结构特性、口感和风味俱佳,可接受度高于高脂蛋黄酱。
宋雪[6]（2019）在《红烧海参汤汁增稠剂筛选及其工艺研究》文中研究表明随着当今社会的飞速发展,食品化菜品越来越受到社会大众的青睐。红烧海参作为一道传统名菜深受消费者喜爱,但是作为传统菜品在制作时影响因素众多。将红烧海参开发为食品化菜品的关键在于红烧汤汁的研发,传统菜品的红烧汤汁一般存在冻融稳定性差、易老化等问题不适合长时间冷冻运输储藏。因此,本研究旨在以传统红烧海参菜品为基础,针对红烧海参产品的红烧汤汁包工艺及其增稠剂进行研究,使红烧海参菜品满足产品加工和冷冻运输需求,实现传统菜品食品化。本研究以传统方法制作的红烧汤汁稠度为标准,对10种常用变性淀粉进行筛选,筛选得到的五种变性淀粉及添加量分别为:3%马铃薯醋酸酯淀粉、4%木薯醋酸酯淀粉、4%羟丙基木薯淀粉、4.5%木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b、5%玉米醋酸酯淀粉。再通过考察该五种变性淀粉以及普通木薯淀粉冻融前后稠度、透明度、外观状态以及析水率、老化率的变化,并结合扫描电镜观察冻融前后淀粉微观结构变化,筛选得出冻融稳定性较好的变性淀粉作为红烧汤汁的增稠剂,结果表明,羟丙基木薯淀粉冻融稳定性最好但感官评分较低,木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉冻融稳定性较好且感官评分较高,综合比较将木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉作为红烧汤汁的增稠剂。为进一步提高汤汁的冻融稳定性,将黄原胶与木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b进行复配。通过正交实验确定复配体系的最适添加量为2%木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b与0.2%黄原胶。测定单一淀粉体系和复配体系在冻融前后稠度、透明度、析水率、回生率以及微观结构的变化,发现复配体系的冻融稳定性明显优于单一淀粉体系。调味料的添加量也会影响红烧汤汁的稳定性,由正交实验确定红烧汤汁主要调味料的最佳添加量为:5%冰糖、1%食盐和3%老抽。通过测定静态流变学、动态流变学、析水率、回生率等指标的变化,考察调味料对汤汁稳定性的影响,结果发现5%冰糖、1%食盐的加入会提高红烧汤汁的流变稳定性和冻融稳定性。上述结果表明木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉相比于其他9种变性淀粉更适合作为红烧汤汁的增稠剂;黄原胶和木薯羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉组成的复配体系具有更好的冻融稳定性,同时加入5%冰糖和1%盐也会提高汤汁的稳定性。
罗玲英[7]（2018）在《四种多糖对色氨酸-P-1肠吸收和致突变性影响研究》文中研究说明3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（中文简称色氨酸-P-1,英文简称Tryptophan-P-1）,是一种广泛存在于肉制品中的杂环芳胺类化合物,被国际癌症研究机构（IARC）认定为2B类致癌物,具有很强的致癌性和致突变性。色氨酸-P-1的减控对于肉制品的安全性极为重要。现有的色氨酸-P-1减控的方法主要包括:控制烹调时间/温度、加入其他物质减少色氨酸-P-1生成,使用色氨酸-P-1致突变性抑制剂。然而,这些减控方法在实际应用受到一定限制:在家庭膳食制作中难于精确控制烹调时间/温度,加入其他物质可能带来不受欢迎的风味,致突变性抑制剂自身具有其他生物活性。因此,寻找一种新的色氨酸-P-1减控方法对于肉制品质量控制具有十分重要的意义。本研究对一种新的色氨酸-P-1减控方法,即减少色氨酸-P-1的吸收,进行了系统的科学验证。选用阿拉伯胶、卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠（CMC）四种多糖作为潜在的色氨酸-P-1的吸收和致突变性抑制剂,分别研究了这四种多糖对色氨酸-P-1的体内外吸收、致突变性的影响,并对其影响机制进行了探讨。本研究主要包括以下四部分:1.四种多糖对色氨酸-P-1体外吸收的影响采用肠吸收模拟模型（MDCK-MDR1细胞单层模型和肠粘膜离体模型）研究色氨酸-P-1的体外吸收特性,并研究低浓度下（<1%,w/v）阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶四种多糖对色氨酸-P-1肠吸收的影响。将色氨酸-P-1（20μM）单独或与多糖（10mM、20μM或2μM,以单体计）共同经肠吸收模型转运,分别在120min（MDCK-MDR1细胞单层模型）或90min（肠粘膜离体模型）内测定各时间点吸收池中色氨酸-P-1的浓度,计算分析色氨酸-P-1的吸收量、吸收参数（表观渗透系数Papp）和多糖对色氨酸-P-1肠吸收的抑制率。结果表明:（1）不同多糖对色氨酸-P-1肠吸收的影响不同,阿拉伯胶对色氨酸-P-1肠吸收无显着影响,黄原胶、卡拉胶和CMC都能显着抑制色氨酸-P-1的肠吸收。（2）黄原胶、卡拉胶和CMC对色氨酸-P-1肠吸收抑制程度与浓度相关,10mM多糖对色氨酸-P-1肠吸收抑制程度最高。在MDCK-MDR1细胞单层模型上,10mM的黄原胶、卡拉胶、CMC分别降低了 49.5%、72.9%、31.5%的色氨酸-P-1肠吸收;在肠粘膜模型上,10mM的黄原胶、卡拉胶、CMC分别降低了 83.4%、64.1%、64.6%的色氨酸-P-1肠吸收。（3）在两个模型上都存在不同浓度下多糖吸收抑制程度相近的现象。2.四种多糖对色氨酸-P-1体内吸收的影响采用健康小鼠作为动物模型,灌胃给予受试物。动物分成5组:10mg/kg色氨酸-P-1单独给药组、10mg/kg色氨酸-P-1+125mg/kg多糖共同给药组。分别在灌胃后20min、40min、1h、1.5h、2h、3h、5h、8h、18h 和 24h 时刻取血,内标 HPLC 法测定色氨酸-P-1的浓度。采用药物动力学软件DAS2.0分析,根据统计矩模型进行计算各组色氨酸-P-1药代动力学参数。结果表明,阿拉伯胶对色氨酸-P-1的吸收无影响。黄原胶、卡拉胶和CMC显着降低了色氨酸-P-1的吸收量(AUC（0-t）、AUC（0-∞）和吸收程度（Cmax）,但对色氨酸-P-1的吸收速率和消除速率没有明显影响。以AUC（0-t）为计算依据,三种多糖分别降低了色氨酸-P-1在小鼠45.5%、64.8%、41.5%的吸收。3.四种多糖对色氨酸-P-1致突变性的影响选用TA98为实验株,采用Ames实验研究阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶和CMC四种多糖对色氨酸-P-1致突变性影响研究,考察多糖种类因素和浓度因素。色氨酸-P-1的浓度为20nmol/plate,多糖的浓度以色氨酸-P-1:多糖表示,分别为1:0.1、1:1、1:5、1:25、1:50、1:100、1:500。结果表明:（1）四种多糖在Ames实验中对TA98无致突变性;（2）不同种类多糖对色氨酸-P-1致突变性的影响不同,阿拉伯胶对色氨酸-P-1致突变性无显着影响,黄原胶、卡拉胶和CMC对色氨酸-P-1致突变性有抑制作用;（3）多糖对色氨酸-P-1致突变性的抑制程度与多糖浓度有关,黄原胶、卡拉胶和CMC对色氨酸-P-1致突变性抑制程度都随着浓度上升而增强,但存在不同浓度下多糖抑制致突变性程度相近的现象。在10μmol/plate浓度（色氨酸-P-1:多糖=1:500）下,三种多糖对20nmol/plate色氨酸-P-1致突变性的抑制率分别为94.0%、95.3%、88.0%,色氨酸-P-1的致突变基本被完全抑制。在Ames实验中,还进行了初步的机制研究:（1）通过设置代谢系统活化条件（S9+）、非代谢系统活化条件（S9-）的平行实验来考察多糖对色氨酸-P-1致突变性影响是否与代谢系统活化有关;（2）通过不同的实验方式研究多糖、色氨酸-P-1、实验菌TA98两两之间是否存在相互作用。结果表明,多糖抑制色氨酸-P-1致突变性,与色氨酸-P-1和多糖的相互作用有关,与代谢酶系统无关。4.四种多糖与色氨酸-P-1的相互作用研究采用等温滴定量热法和体外结合实验来研究色氨酸-P-1和多糖的相互作用。等温滴定量热法结合曲线表明,阿拉伯胶和色氨酸-P-1间无明显作用,黄原胶、卡拉胶和CMC三种多糖分别与色氨酸-P-1存在相互作用。经热力学参数分析,色氨酸-P-1与黄原胶相互作用主要由熵变（ΔS）驱动,色氨酸-P-1与卡拉胶、CMC相互作用主要由焓变（ΔH）驱动。体外结合实验中,考察因素包括温度因素（25℃、37℃）和浓度比因素（多糖:色氨酸-P-1 分别为 0.1:1、0.2:1、0.5:1、1:1、10:1、500:1）。结果表明,（1）温度（25℃、37℃）对四种多糖与色氨酸-P-1的结合比例没有显着影响;（2）浓度比因素对四种多糖与色氨酸-P-1结合比例有不同的影响。阿拉伯胶和黄原胶与色氨酸-P-1的结合比例不受多糖/色氨酸-P-1值变化而出现显着变化。与阿拉伯胶结合的色氨酸-P-1比例均<5%,与黄原胶结合的色氨酸-P-1比例为77.45%-85.50%。CMC和卡拉胶与色氨酸-P-1的结合比例随着多糖值浓度增加都呈现先上升后稳定的情况。当CMC/色氨酸-P-1值从1:1变到500:1时,CMC与色氨酸-P-1的结合比例相对稳定,在79.72%-84.16%范围内。当卡拉胶/色氨酸-P-1值从10:1变到500:1时,卡拉胶与色氨酸-P-1的结合比例相对稳定,在81.9%-86.8%范围内。总之,本研究发现,在低浓度（<1%,w/v）下,阿拉伯胶对杂环芳胺色氨酸-P-1的肠吸收和致突变性没有明显影响;黄原胶、卡拉胶和CMC降低了色氨酸-P-1在细胞单层、肠粘膜组织、小鼠机体三个层次上的吸收,抑制了色氨酸-P-1对TA98的致突变性,吸收减少和致突变性抑制作用程度与多糖浓度相关,其作用机制源于色氨酸-P-1和多糖的相互作用。本研究为使用多糖减少杂环芳胺的吸收和致突变性这一减控方法,提供了一定程度的理论指导。
刘雯燕[8]（2018）在《亚麻籽胶对糜类肉制品乳化凝胶特性的影响》文中指出随着社会的进步,肉制品加工向着更加天然健康的方向发展。其中,氯化钠对肉制品的品质具有重要作用,但是过量添加会对健康产生不利的影响。而天然的亲水胶体作为有效的脂肪替代品在低盐低脂的肉制品加工中得到广泛的应用。因此,亚麻籽胶（Flaxseed gum,FG）凭借着其独特的功能特性和安全性,得到了越来越多的关注。在糜类肉制品的加工过程中添加亚麻籽胶,不仅能够改善肉制品的保水性、保油性和食用品质,还能够满足消费者对食品更加绿色健康的要求。目前,国内外对亚麻籽胶的研究主要集中在亚麻籽胶的功能性质,组成成分以及亚麻籽胶的提取工艺,针对亚麻籽胶在肉制品中的研究相对较少。而在肉制品中,也主要集中在生产应用上,对其凝胶乳化的作用机理研究鲜有报道。因此,本论文探究了不同盐浓度下,亚麻籽胶的添加对猪油乳化液的稳定性、肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein,MP）凝胶乳化性以及肉糜品质的影响。通过从简单的模拟体系到实际的肉糜体系的研究,进一步解释了亚麻籽胶在肉制品中乳化凝胶的作用机制。本研究包括三个部分,研究结果如下:1、亚麻籽胶和NaCl对水包油型乳液乳化稳定性的影响通过测定乳析指数、粒径、显微结构、电位、流变特性以及核磁共振扫描研究亚麻籽胶和盐浓度对乳化稳定性的影响,探究亚麻籽胶和猪油间的乳化作用以及不同浓度亚麻籽胶乳液的抗盐能力。结果发现FG浓度会显着降低乳液的乳析指数（P<0.05）,在低盐浓度条件下能形成更稳定的乳液。0.4%,0.5%（w/w）FG乳液在低离子强度条件下未发生乳析现象。随着FG增加和NaCl减少,液滴粒径尺寸明显减小。显微观察发现聚集/絮凝会出现在FG含量较高（0.4-0.5%,w/w）的乳液中（P<0.05）。电位绝对值的大小随着离子强度的增加而显着减小（P<0.05）。FG对乳液的电位值没有显着影响（P>0.05）。而盐浓度对乳液的流变特性没有显着影响（p<0.05）。乳液的表观黏度和剪切应力都随FG浓度的增加而增大（P<0.05）。乳液的G’和G"随着FG浓度的提高均增加,G’整体上高于G"。含有0.5%（w/v）FG的乳液出现了类似凝胶的结构。通过高场核磁共振扫描发现-（CH2）n-基团比其他基团更远离油水界面。随着FG浓度的增加及盐浓度的降低,线宽逐渐增加,说明油分子和FG的相互作用增加。2、不同NaCI浓度条件,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察来研究不同盐浓度下FG对MP乳液乳化稳定性的影响,而化学键的测定显示了 FG对MP凝胶化学作用力的影响。亚麻籽胶的加入可以显着提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性,提高其抗盐能力。FG-MP乳液在所有盐浓度范围内均没有发生乳析。MP乳液在随着盐浓度的提高,乳化稳定性得到明显提高（P>0.05）,在高盐条件下容易受到贮藏时间的影响。MP及FG-MP乳液体系都处于负电荷状态。FG-MP乳液比MP乳液电位的绝对值更大。随着NaCl浓度的提高,MP乳化液电位的绝对值逐渐减少（P<0.05）,含有FG的乳液电位的绝对值随着盐浓度的提高略有升高（P>0.05）。通过粒径测量和显微观察发现,MP乳液随着NaCl浓度的增加,颗粒大小呈现了先减小后增大的趋势（P<0.05）。NaCl浓度对FG-MP乳液微粒的粒径影响不显着（P>0.05）。虽然MP乳液粒径小于FG-MP的乳液粒径,但是出现了相互聚集的趋势。形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献,而离子键与氢键不是主要化学作用力。3、不同NaCl浓度条件,亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响通过对出水出油率、质构、扫描电镜、表面微粒蛋白量以及蛋白电泳的测定和观察,研究不同NaCl浓度条件下,亚麻籽胶添加对肉糜乳化凝胶特性的影响。FG的加入可以提高凝胶的保水保油性,增强凝胶弹性和黏聚性。盐浓度的增加,猪肉糜的出水出油率显着降低（P<0.05）。盐浓度的提高,猪肉糜凝胶的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性均显着提高（P<0.05）。扫描电镜图显示不添加盐时,肌肉蛋白呈现纤丝状,没有形成良好的网络结构。随着盐浓度的提高,凝胶结构开始形成三维网络结构。亚麻籽胶的加入可以使肉糜凝胶网络结构呈现片化结构,并且凝胶结构更加紧致。NaCl显着地提高了肉糜脂肪微粒表面吸收蛋白的含量（P<0.05）。随着盐浓度的升高,肉糜中脂肪微粒蛋白膜电泳条带数量增多,且更加清晰。肉糜中的脂肪微粒表面吸收蛋白主要是由肌球蛋白重链、肌球蛋白轻链1、肌球蛋白轻链2、C-蛋白、α-肌动素、肌动蛋白、肌钙蛋白T、原肌球蛋白、肌钙蛋白1和肌钙蛋白C（钙结合亚基）多种蛋白组成。亚麻籽胶的加入可以提高脂肪微粒表面蛋白的种类和数量,提高乳化稳定性。
宁吉英[9]（2017）在《蜡质玉米淀粉凝胶冻融稳定性的研究》文中提出蜡质玉米淀粉（WCS）是蜡质玉米深加工过程中的主产物,因其特殊的结构和性质,被作为重要的食品加工原料和助剂而广泛应用食品工业中。目前对WCS凝胶冻融过程中的特性变化机制了解有限,致使WCS在冷冻食品中的应用存在盲目性。本文通过研究玉米淀粉的理化性质,选取性状优良的WCS为研究对象,通过冻融循环（FTC）处理,分析WCS在反复冻融过程中物化和结构特性的变化规律,同时,通过添加黄原胶,改善了WCS凝胶的冻融稳定性,并对其在冷冻玉米发糕中的应用进行了研究。具体结果如下:WCS和普通玉米淀粉（YM）的理化性质差异如下:WCS的透光率分别为50.75%、51.35%,远高于YM的透光率（均小于17%）。WCS的凝沉性极弱,在放置过程中,始终无沉淀析出,而YM糊在放置48 h后上清液百分比达到60%—75%,之后保持不变。玉米淀粉的溶解度和膨胀度随着温度的升高而增大,在60℃及70℃时,WCS的溶解度和膨胀度高于YM,在80℃及以上时WCS完全溶解于水中,离心后也无沉淀析出。WCS的峰值粘度、谷值粘度、降落值比YM的高,最终粘度、回生值、糊化温度比YM的低。采用冻融循环处理手段,分析WCS凝胶冻融过程中的物化和结构特性变化,明确相关性状与冻融稳定性的关系。首次FTC后,WCS表现超强持水能力,其中WCS2析水率为5.75%,YM持水能力最弱,析水率超过50%。随着FTC的增加,淀粉凝胶的回生率、硬度逐渐增大,5次FTC后,WCS凝胶的回生率和硬度分别为46%、45 g—100 g,YM的为83%、440 g。随着FTC的增加,淀粉凝胶的tanδ（损耗角正切值）均逐渐降低,但WCS的tanδ值始终大于YM。5次FTC后,WCS凝胶形成的网络结构较不规则,呈现相互粘连缠绕的结构;YM凝胶形成比较致密的网络状结构,结构较规则。说明WCS凝胶的冻融稳定性优于YM凝胶。采用冻融循环处理手段,研究黄原胶（XG）对WCS凝胶冻融稳定性的影响。相同FTC下,XG含量越高,WCS凝胶的析水率和回生率均越小,首次、3次、5次FTC后,含0.4%XG的WCS凝胶比不含黄原胶的析水率分别降低了5.63%、33.77%、8.48%,回生率分别降低了6.88%、14.86%、23.7%。FTC后,含0.4%XG的WCS凝胶的tanδ始终在0.5左右,不含XG的tanδ降低幅度最大,tanδ在从2.4降低到1.4左右。在冻融过程中,XG含量为0.4%的WCS凝胶的△T2（2）（弛豫时间差值）在0—400 ms,每次冻融循环时的△T2（2）均最小,不含XG的WCS凝胶冻融循环后的△T2（2）在250 ms—800 ms。随着XG含量的增加,WCS凝胶的糊化温度、降落值、回生值逐渐降低,峰值粘度、谷值粘度、最终粘度逐渐升高。5次FTC后XG含量越高,WCS壁破坏程度越小。说明黄原胶改善了WCS凝胶的冻融稳定性。采用微波烹制的方法制备玉米发糕,并将YM、WCS、XG应用于发糕中,考察添加剂对玉米发糕冻融稳定性的影响。FTC后,面糊中酵母的产气量减少,4次FTC后,不含添加剂及含YM、WCS、XG、WCS和XG复配面糊的发酵最大体积分别减少了29.68%、28.74%、27.10%、26.15%、22.25%。随着FTC的增加,不同玉米面糊的G’与G’’均呈下降趋势,G’与G’’的变化范围大小均为:不含添加剂>YM>WCS>XG>WCS和XG复配;玉米面糊中不易流动水含量呈下降趋势,不含添加剂及含YM、WCS、XG、WCS和XG复配面糊的不易流动水含量在4次FTC后分别下降了7.49%、5.16%、4.38%、3.73%、2.93%;发糕比容、回复性均呈下降趋势,硬度、咀嚼性均呈上升趋势,4次FTC后,不含添加剂及含YM、WCS、XG、WCS和XG复配玉米发糕的比容分别下降了41.75%、40.37%、40.81%、39.79%、33.57%,回复性分别下降了22.4%、22.5%、19.7%、18.7%、16.3%,硬度分别增加了205%、167%、177%、153%、145%,咀嚼性分别增加了234%、210%、197%、207%、182%。说明YM、WCS、XG有助于改善冻融玉米发糕的品质,且WCS和XG复配的作用最强,可作为食品添加剂应用于冷冻玉米发糕中。
刘晓霞[10]（2017）在《土壤杆菌产可得然胶发酵工艺优化及其性质的研究》文中认为可得然胶是由根瘤菌（Rhizobium sp.）或土壤杆菌（Agrobacterium sp.）合成的,由β-1,3-D-葡萄糖苷连接而成的葡聚糖聚合物。可得然胶具有独特的加热形成凝胶的特性,可以用于改善多种食品的质构、持水性能和热稳定性;其作为食品添加剂广泛应用于面条、酱料、冷冻食品和包装肉类中。可得然胶修饰后的衍生物具有抗肿瘤抗HIV活性而在制药行业中也具有较大潜力。为了满足可得然胶的市场需求,在工业化过程中需要筛选出高产菌种,并进一步优化其生产工艺,提高其产量。本研究先通过摇瓶发酵筛选出高产菌株,并对高产菌株的代谢特征进行了研究;其次对高产菌株的发酵工艺进行优化,并探究了可得然胶的性质;最后研究了添加不同水溶性多糖对菌株合成的可得然胶的影响。主要的研究结果如下:（1）菌种筛选及高产菌株在发酵罐中的代谢特征曲线研究:首先筛选出一株产量较对照提高25.08%的高产菌株29#,其产生的可得然胶凝胶强度为873g/cm2,高于对照株的815g/cm2。在10L和50L发酵罐中,29#菌株明显分为12h前的长菌期和12h后的产胶期,发酵96h后可得然胶的产量分别达45.02g/L和46.78g/L。电镜照片显示了29#菌株在发酵过程中菌体的变化与分泌可得然胶的形态结构变化,在Oh时菌体呈单一杆状,12h时已经有少数菌产生可得然胶,24h菌体明显变短变粗,48h绝大多数菌株都产胶,到96h时胶将菌体致密的缠绕在一起,但也有出现个别菌株周围没有胶包被。（2）29#菌株产可得然胶发酵工艺的优化及性质的研究:以可得然胶产量和凝胶强度为指标,发酵培养基Ⅱ为最优的培养基。与对照相比,添加MnSO4后发酵上清液中β-1,3-葡聚糖酶活提高,而CoCl2对酶活有抑制作用。FeSO4和ZnCl2对β-1,3-葡聚糖酶的酶活影响不显着;对照可得然胶的重均分子量为853KDa,添加MnSO4发酵后减小为833KDa,凝胶强度最低为708g/cm2;而添加CoCl2后却增大为892KDa,凝胶强度最高为902g/cm2。因此确定在发酵培养基I中单独添加5.0g/LCoCl2的培养基为最优培养基。可得然胶凝胶强度和重均分子量（Mw）正相关,相关系数为0.85。（3）可得然胶感官评定与质构分析回归模型的建立:感官评定中的韧性与TPA测试中硬度、内聚性、咀嚼性3个指标强正相关,相关模型为:Y1=123.574-0.033X1-282.413X2+0.109X3。脆性与TPA测试中硬度、内聚性、咀嚼性3个指标强负相关,相关模型为:Y2=-159.201+0.044X1+405.06X2-0.148X3。这一结果表明用TPA测试中的硬度、内聚性、咀嚼性三个指标可以部分替代感官评定,以减少人为的误差,便于实现产品的标准化。（4）水溶性多糖对发酵可得然胶的研究:添加0.1%～0.5%的CMC-Na和0.05%～0.15%的黄原胶发酵可得然胶产量均比对照提高,添加0.3%大豆多糖和0.075%黄原胶产可得然胶的凝胶强度均比对照增加,原因是重均分子量也由对照1295KDa分别增大到1682KDa和1380KDa。添加0.3%大豆多糖和0.075%及0.15%的黄原胶发酵后凝胶在硬度和咀嚼性上与对照相比增加。添加0.1%～0.4%羧甲基纤维素钠发酵产可得然胶复水性和持水性较对照明显提高。电子扫描电镜分析显示添加不同可溶性多糖发酵产生的可得然胶的微观结构也有所不同。
二、黄原胶在酱料体系中的稳定性（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、黄原胶在酱料体系中的稳定性（论文提纲范文）
（1）羊肚菌与牛肝菌活性成分对比分析及精深加工研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 食用菌概述 |
| 1.2 羊肚菌概述 |
| 1.3 牛肝菌概述 |
| 1.4 食用菌精深加工现状及前景 |
| 1.5 研究内容和目的 |
| 1.6 创新点 |
| 1.7 主要技术路线 |
| 2 羊肚菌与牛肝菌营养成分及多酚活性研究 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.2 营养成分测定方法 |
| 2.3 多酚提取工艺及生物活性研究 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.5 结论 |
| 3 羊肚菌复合猪肉丸加工工艺研究 |
| 3.1 原料与试剂 |
| 3.2 主要仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.4 感官评价标准 |
| 3.5 羊肚菌复合肉丸工艺设计 |
| 3.6 不同功能性添加剂对羊肚菌复合猪肉丸的品质影响 |
| 3.7 数据处理与结果与分析 |
| 3.8 结论 |
| 4 牛肝菌即食香辣酱加工工艺研究 |
| 4.1 主要原料与耗材 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.3 牛肝菌即食香辣酱工艺的响应面优化设计 |
| 4.4 不同贮藏条件对牛肝菌即食香辣酱的品质影响 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.6 结论 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（2）不同食品添加剂对芝麻辣酱稳定性的影响及货架期预测（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂与仪器 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法与步骤 |
| 1.3.1 单因素试验设计 |
| 1.3.2 正交试验设计 |
| 1.4 芝麻辣酱稳定性测定 |
| 1.4.1 脂肪上浮指数法[13] |
| 1.4.2 感官评分标准及过氧化值测定方法 |
| 1.5 芝麻辣酱货架期的预测 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单甘酯添加量对芝麻辣酱感官品质和F的影响 |
| 2.2 黄原胶添加量对芝麻辣酱感官品质和F的影响 |
| 2.3 二氧化硅添加量对芝麻辣酱感官品质和F的影响 |
| 2.4 硬脂酸钙添加量对芝麻辣酱感官品质和F的影响 |
| 2.5 正交试验 |
| 2.6 不同储藏温度下过氧化值的变化 |
| 2.7 芝麻辣酱货架期的预测结果 |
| 3 结论 |
（3）羧甲基淀粉与黄原胶复配体系特性及其应用研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 羧甲基淀粉 |
| 1.1.1 羧甲基淀粉的结构 |
| 1.1.2 羧甲基淀粉的理化特性 |
| 1.1.3 羧甲基淀粉的应用 |
| 1.2 黄原胶 |
| 1.2.1 黄原胶的结构 |
| 1.2.2 黄原胶的理化特性 |
| 1.2.3 黄原胶的应用 |
| 1.3 淀粉-黄原胶复配体系的理化特性 |
| 1.3.1 流变学和热学特性 |
| 1.3.2 糊化和成膜特性 |
| 1.3.3 增稠性能 |
| 1.4 淀粉与亲水胶体之间相互作用的可能机理 |
| 1.4.1 淀粉和亲水胶体分子间的协同作用 |
| 1.4.2 亲水胶体对淀粉颗粒的增强作用 |
| 1.4.3 连续相中亲水胶体或淀粉浓度的激增作用 |
| 1.4.4 亲水胶体对淀粉分子间的抑制缔合作用 |
| 1.4.5 淀粉与亲水胶体的热力学不相容性 |
| 1.5 淀粉-亲水胶体复配体系的应用 |
| 1.5.1 食品加工 |
| 1.5.2 载体系统 |
| 1.5.3 刺激响应性乳化剂 |
| 1.6 本课题立题背景和意义 |
| 1.7 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 羧甲基淀粉与黄原胶相互作用的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 羧甲基淀粉-黄原胶复配体系的制备 |
| 2.3.2 流变性测定 |
| 2.3.3 质构特性的测定 |
| 2.3.4 扫描电镜(SEM)观察微观结构 |
| 2.3.5 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 2.3.6 ~(13)C固态核磁共振(NMR)分析 |
| 2.3.7 数据统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 流变学特性 |
| 2.4.2 质构特性 |
| 2.4.3 扫描电镜分析 |
| 2.4.4 傅里叶变换红外光谱研究 |
| 2.4.5 ~(13)C固态核磁共振光谱学 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 羧甲基淀粉-黄原胶复配载体对蓝莓花青素的保护及释放特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 蓝莓花青素微胶囊的制备 |
| 3.3.2 蓝莓花青素含量的测定 |
| 3.3.3 微胶囊包埋率的测定 |
| 3.3.4 微胶囊的荧光显微镜观察 |
| 3.3.5 微胶囊的颜色测定 |
| 3.3.6 热重分析(TGA)的测定 |
| 3.3.7 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 3.3.8 ~(13)C固态核磁共振(NMR)分析 |
| 3.3.9 抗氧化活性的测定 |
| 3.3.10 蓝莓花青素的贮藏稳定性测定 |
| 3.3.11 微胶囊的体外模拟释放 |
| 3.3.12 数据统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 蓝莓花青素微胶囊包埋率 |
| 3.4.2 蓝莓花青素微胶囊的颜色特性 |
| 3.4.3 蓝莓花青素在微胶囊中的分布情况 |
| 3.4.4 蓝莓花青素微胶囊的热重分析 |
| 3.4.5 傅里叶变换红外光谱研究 |
| 3.4.6 ~(13)C固态核磁共振光谱学 |
| 3.4.7 抗氧化活性 |
| 3.4.8 贮藏稳定性 |
| 3.4.9 微胶囊的体外释放行为研究 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 羧甲基淀粉-黄原胶复配体系乳液的制备及其特性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 羧甲基淀粉-黄原胶复配体系乳液的制备 |
| 4.3.2 流变学测试 |
| 4.3.3 质构特性的测定 |
| 4.3.4 乳化指数的测定 |
| 4.3.5 核磁共振成像的测定 |
| 4.3.6 热稳定性的测定 |
| 4.3.7 贮藏稳定性的测定 |
| 4.3.8 数据统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 流变学特性 |
| 4.4.2 质构特性分析 |
| 4.4.3 乳液离心稳定性 |
| 4.4.4 乳液耐热稳定性 |
| 4.4.5 乳液的低场核磁共振(LF-NMR)成像 |
| 4.4.6 乳液的贮藏稳定性 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 NaCl对羧甲基淀粉-黄原胶复配体系乳液的形成及稳定性的诱导作用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 乳液的制备 |
| 5.3.2 动态光散射(DLS) |
| 5.3.3 流变学测试 |
| 5.3.4 原子力显微镜(AFM) |
| 5.3.5 核磁共振成像(MRI)的测定 |
| 5.3.6 乳液的贮藏稳定性 |
| 5.3.7 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 5.3.8 数据统计分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 动态光散射测定 |
| 5.4.2 流变学特性 |
| 5.4.3 原子力显微镜表征 |
| 5.4.4 乳液的低场核磁共振(LF-NMR)成像 |
| 5.4.5 贮藏稳定性 |
| 5.4.6 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备pH响应型乳液的稳定性研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 乳液的制备 |
| 6.3.2 动态光散射 |
| 6.3.3 流变学测试 |
| 6.3.4 背散射光实验 |
| 6.3.5 核磁共振成像的测定方法 |
| 6.3.6 乳液的贮藏稳定性 |
| 6.3.7 数据统计分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 动态光散射测定 |
| 6.4.2 流变学特性 |
| 6.4.3 背散射光实验 |
| 6.4.4 乳液的低场核磁共振成像 |
| 6.4.5 贮藏稳定性 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 紫檀芪乳液的稳定性及释放行为研究 |
| 7.1 引言 |
| 7.2 材料与设备 |
| 7.2.1 实验材料 |
| 7.2.2 实验设备 |
| 7.3 实验方法 |
| 7.3.1 紫檀芪乳液的制备 |
| 7.3.2 紫檀芪包埋率的测定 |
| 7.3.3 紫檀芪乳液动态光散射测定 |
| 7.3.4 紫檀芪乳液背散射光实验 |
| 7.3.5 紫檀芪乳液的贮藏稳定性测定 |
| 7.3.6 紫檀芪乳液的体外模拟释放 |
| 7.3.7 数据统计分析 |
| 7.4 结果与讨论 |
| 7.4.1 紫檀芪乳液的包埋率 |
| 7.4.2 紫檀芪乳液的动态光散射测定 |
| 7.4.3 背散射光实验 |
| 7.4.4 贮藏稳定性 |
| 7.4.5 贮藏保留率 |
| 7.4.6 体外释放行为研究 |
| 7.5 本章小结 |
| 结论和创新 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（4）黄原胶和变性淀粉在提升方便面汤底口感中的应用（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 高汤包的制作 |
| 1.2.2 增稠剂配比的确定 |
| 1.2.3 高汤包水溶液黏度的测定 |
| 1.2.4 感官分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 添加不同比例的黄原胶对汤底口感的影响 |
| 2.2 添加不同比例的乙酰化双淀粉己二酸酯对汤底口感的影响 |
| 2.3 添加不同配比的增稠剂对汤底口感的影响 |
| 3 结论 |
（5）基于混合食品多糖体系的凝胶特性及调控机制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述: 食品多糖分类及其应用 |
| 1.1 食品多糖简介 |
| 1.2 食品多糖分类 |
| 1.3 食品多糖特性 |
| 1.3.1 水化 |
| 1.3.2 溶液特性 |
| 1.3.3 凝胶特性 |
| 1.3.4 增稠特性 |
| 1.3.5 表面活性 |
| 1.4 混合多糖体系 |
| 1.4.1 混合多糖体系的协同凝胶化 |
| 1.4.2 混合多糖体系中的相分离 |
| 1.4.3 混合多糖体系的凝胶结构和凝胶特性 |
| 1.5 多糖在调控凝胶食品质构方面的应用 |
| 1.5.1 乳液食品 |
| 1.5.2 低脂食品 |
| 1.5.3 不含明胶的食品 |
| 1.5.4 冷冻食品 |
| 1.5.5 面食 |
| 1.6 结语和展望 |
| 1.7 本论文的主要研究内容、目的及意义 |
| 1.7.1 主要研究内容 |
| 1.7.2 研究目的及意义 |
| 第二章 基于魔芋胶和黄原胶协同凝胶化作用的粘弹性乳液凝胶制备 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料与仪器 |
| 2.2.2 协同凝胶制备 |
| 2.2.3 凝胶强度测定 |
| 2.2.4 乳液凝胶制备 |
| 2.2.5 乳液凝胶表征 |
| 2.2.6 高温灭菌条件对协同乳液凝胶的影响 |
| 2.2.7 统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 魔芋胶与黄原胶协同凝胶强度测定 |
| 2.3.2 魔芋胶与黄原胶溶液表观黏度 |
| 2.3.3 混合次序对协同乳液凝胶外观及破裂强度的影响 |
| 2.3.4 协同乳液凝胶微观形貌 |
| 2.3.5 乳液凝胶形成过程及融化过程 |
| 2.3.6 K-X乳液凝胶破裂强度及外观 |
| 2.3.7 K-X乳液凝胶微观形貌 |
| 2.3.8 K-X乳液凝胶温度扫描结果 |
| 2.3.9 K-tween-X乳液凝胶破裂强度及外观 |
| 2.3.10 K-tween-X乳液凝胶微观形貌 |
| 2.3.11 K-tween-X乳液凝胶温度扫描结果 |
| 2.3.12 高温灭菌处理对协同乳液凝胶的影响 |
| 2.3.13 高温热处理后乳液凝胶温度扫描结果 |
| 2.3.14 乳液凝胶蠕变复原测试结果 |
| 2.3.15 黄原胶和魔芋胶溶液流变特性 |
| 2.4 讨论 |
| 2.4.1 魔芋胶和黄原胶协同凝胶机制在乳液凝胶构建方面的应用基础 |
| 2.4.2 协同乳液凝胶制备策略及其稳定机制 |
| 2.4.3 协同乳液凝胶的物理特性 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 碱法诱导的魔芋胶和黄原胶复合体系的胶凝机制及凝胶特性 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料与主要仪器 |
| 3.2.2 魔芋胶凝胶参数确定 |
| 3.2.3 复合凝胶制备及最佳协同比例 |
| 3.2.4 包含不同黄原胶添加量的复合凝胶制备 |
| 3.2.5 凝胶特性测定 |
| 3.2.6 凝胶微观形貌 |
| 3.2.7 统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 碱性条件下加热时间对魔芋胶凝胶破裂强度的影响 |
| 3.3.2 复合凝胶最佳协同比例 |
| 3.3.3 复合凝胶外观及微观形貌 |
| 3.3.4 黄原胶添加量对复合凝胶破裂强度及形貌的影响 |
| 3.3.5 浸泡处理对不同配比复合凝胶破裂强度及微观形貌的影响 |
| 3.3.6 冻融处理对不同配比复合凝胶的影响 |
| 3.3.7 冻融处理对黄原胶溶液的影响 |
| 3.3.8 浸泡处理对不同黄原胶含量的复合凝胶破裂强度及微观形貌的影响 |
| 3.3.9 浸泡处理后不同黄原胶含量的复合凝胶微观形貌 |
| 3.3.10 冻融处理对不同黄原胶含量复合凝胶的影响 |
| 3.3.11 不同魔芋胶与黄原胶配比的复合凝胶的时间扫描结果 |
| 3.3.12 包含不同黄原胶含量的复合凝胶时间扫描结果 |
| 3.3.13 黄原胶对复合体系中魔芋胶凝胶化过程的影响 |
| 3.3.14 不同混合比例的复合凝胶温度扫描结果 |
| 3.3.15 包含不同黄原胶添加量的复合凝胶温度扫描结果 |
| 3.4 讨论 |
| 3.4.1 碱法诱导魔芋胶和黄原胶复合体系凝胶化的理论基础 |
| 3.4.2 碱法诱导的魔芋胶与黄原胶复合凝胶的形成过程 |
| 3.4.3 复合凝胶体系的冻融稳定性 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 魔芋胶和海藻酸钠混合体系兼容性及乳液凝胶制备 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料与仪器 |
| 4.2.2 海藻酸钠与魔芋胶的兼容性 |
| 4.2.3 海藻酸钠与魔芋胶混合体系电镜观察 |
| 4.2.4 魔芋胶与海藻酸钠混合凝胶制备及表征 |
| 4.2.5 混合乳液凝胶制备及表征 |
| 4.2.6 钙离子对混合乳液凝胶的影响 |
| 4.2.7 统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 海藻酸钠和魔芋胶及其混合溶液的黏度特性 |
| 4.3.2 海藻酸钠和魔芋胶混合溶液的兼容性 |
| 4.3.3 海藻酸钠和魔芋胶混合体系微观形貌 |
| 4.3.4 海藻酸钠和魔芋胶复合凝胶流变特性 |
| 4.3.5 海藻酸钠和魔芋胶复合乳液凝胶外观及乳滴分散状态 |
| 4.3.6 海藻酸钠和魔芋胶复合乳液凝胶的流变特性 |
| 4.4 讨论 |
| 4.4.1 海藻酸钠和魔芋胶水溶液中的分子聚集行为及兼容性 |
| 4.4.2 海藻酸钠和魔芋胶混合体系的流变特性及触变性乳液凝胶制备 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 蛋黄与海藻酸钠的静电聚集作用及其在低脂蛋黄酱制备方面的应用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 试验材料与仪器 |
| 5.2.2 鸡蛋黄分散液和海藻酸钠溶液混合体系外观 |
| 5.2.3 Zeta电势测定 |
| 5.2.4 海藻酸钠与鸡蛋黄混合体系制备 |
| 5.2.5 海藻酸钠和鸡蛋黄聚集体形貌 |
| 5.2.6 海藻酸钠与鸡蛋黄混合体系流变特性 |
| 5.2.7 低脂蛋黄酱制备 |
| 5.2.8 低脂蛋黄酱激光共聚焦微观形貌观察 |
| 5.2.9 流变学特性 |
| 5.2.10 冻融及加热处理对低脂蛋黄酱乳滴形貌的影响 |
| 5.2.11 感官鉴评 |
| 5.2.12 可分散性固态乳液制备及表征 |
| 5.2.13 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 海藻酸钠与鸡蛋黄混合体系的聚集行为 |
| 5.3.2 海藻酸钠和鸡蛋黄溶液的Zeta电势 |
| 5.3.3 海藻酸钠和鸡蛋黄混合体系的外观 |
| 5.3.4 海藻酸钠和鸡蛋黄聚集体的激光共聚焦成像结果 |
| 5.3.5 混合体系剪切黏度及粘弹性 |
| 5.3.6 不同食醋添加量对乳液凝胶外观形态及乳滴分散形貌的影响 |
| 5.3.7 低脂蛋黄酱色泽测定 |
| 5.3.8 低脂蛋黄酱结构形貌观察 |
| 5.3.9 低脂蛋黄酱冻融稳定性和热稳定性 |
| 5.3.10 低脂蛋黄酱流变特性 |
| 5.3.11 感官鉴评结果 |
| 5.3.12 固态乳液SEM形貌 |
| 5.3.13 固态乳液再分散性 |
| 5.4 讨论 |
| 5.4.1 海藻酸钠和鸡蛋黄蛋白质的聚集机制 |
| 5.4.2 海藻酸钠和蛋黄蛋白质静电聚集在低脂蛋黄酱制备方面的应用 |
| 5.4.3 可分散固态乳液的结构化机制及分散特性 |
| 5.5 小结 |
| 第六章 结论、创新点和展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读博士学位期间科研成果 |
（6）红烧海参汤汁增稠剂筛选及其工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 食品化菜品简介 |
| 1.1.1 菜品的食品化 |
| 1.1.2 食品化菜品的发展趋势 |
| 1.1.3 食品化菜品汤汁的开发 |
| 1.2 变性淀粉在食品加工中的应用现状 |
| 1.2.1 淀粉与变性淀粉 |
| 1.2.2 变性淀粉的种类及在食品中应用 |
| 1.2.3 变性淀粉在冷冻食品中应用现状 |
| 1.2.3.1 变性淀粉的抗冻性机理 |
| 1.2.3.2 变性淀粉在冷冻食品中应用 |
| 1.3 淀粉与胶体复配研究和应用现状 |
| 1.3.1 淀粉-亲水胶体复配的机制 |
| 1.3.2 亲水胶体对淀粉理化性质影响的研究进展 |
| 1.3.2.1 亲水胶体对淀粉糊化性质的影响 |
| 1.3.2.2 亲水胶体对淀粉冻融稳定性的影响 |
| 1.3.2.3 亲水胶体对淀粉热力学性质的影响 |
| 1.3.3 淀粉-亲水胶体复配在冷冻食品中的应用现状 |
| 1.4 研究内容及意义 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 变性淀粉的筛选及其对汤汁冻融稳定性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 标准汤汁样品制备方法 |
| 2.3.1.1 调味标准稠度样品制备方法 |
| 2.3.1.2 原味标准汤汁样品制备方法 |
| 2.3.2 淀粉糊制备方法 |
| 2.3.2.1 淀粉初筛淀粉糊制备方法 |
| 2.3.2.2 淀粉冻融稳定性比较淀粉糊制备方法 |
| 2.3.3 稠度测定方法 |
| 2.3.4 透明度测定方法 |
| 2.3.5 淀粉糊冷冻解冻方法 |
| 2.3.6 析水率测定方法 |
| 2.3.7 淀粉糊感官评定方法 |
| 2.3.8 热性质及老化程度测定方法 |
| 2.3.9 扫描电镜测定方法 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 淀粉的初筛 |
| 2.4.1.1 变性淀粉添加量及稠度变化 |
| 2.4.1.2 变性淀粉添加量及透明度变化 |
| 2.4.2 淀粉冻融稳定性比较 |
| 2.4.2.1 淀粉冻融前后稠度变化 |
| 2.4.2.2 淀粉冻融前后透明度变化 |
| 2.4.2.3 不同淀粉冻融前后形态变化 |
| 2.4.2.4 不同淀粉糊冻融前后感官评价 |
| 2.4.2.5 淀粉冻融前后析水率变化 |
| 2.4.2.6 淀粉冻融前后热性质及老化程度变化 |
| 2.4.2.7 淀粉冻融前后微观结构变化 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 黄原胶-变性淀粉复配体系对汤汁冻融稳定性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与仪器 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 黄原胶添加量确定方法 |
| 3.3.2 黄原胶-变性淀粉复配体系制备及相关检测方法 |
| 3.3.2.1 黄原胶-变性淀粉复配体系制备方法 |
| 3.3.2.2 复配体系添加量的确定方法 |
| 3.3.2.3 样品冷冻及解冻方法 |
| 3.3.2.4 稠度测定方法 |
| 3.3.2.5 透明度值测定方法 |
| 3.3.2.6 析水率测定方法 |
| 3.3.2.7 热性质及老化程度测定方法 |
| 3.3.2.8 扫描电镜测定方法 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 黄原胶-变性淀粉复配体系添加量确定 |
| 3.4.1.1 黄原胶添加量确定 |
| 3.4.1.2 黄原胶-变性淀粉复配体系添加量确定 |
| 3.4.2 变性淀粉与黄原胶-变性淀粉复配体系冻融稳定性比较 |
| 3.4.2.1 变性淀粉与复配体系冻融前后稠度变化 |
| 3.4.2.2 变性淀粉与复配体系冻融前后透明度变化 |
| 3.4.2.3 变性淀粉与复配体系冻融后析水率变化 |
| 3.4.2.4 变性淀粉与复配体系冻融前后热性质及回生率变化 |
| 3.4.2.5 变性淀粉与复配体系冻融前后微观结构变化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 主要调味料对红烧汤汁稳定性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与仪器 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 红烧汤汁制备方法 |
| 4.3.1.1 感官评定用红烧汤汁制备方法 |
| 4.3.1.2 调味料对汤汁稳定性影响测定用红烧汤汁制备方法 |
| 4.3.2 红烧汤汁主要调味料配方的优化 |
| 4.3.3 红烧汤汁感官评定方法 |
| 4.3.4 色泽测定方法 |
| 4.3.5 电子舌测定方法 |
| 4.3.6 稠度测定方法 |
| 4.3.7 冻融稳定性测定方法 |
| 4.3.7.1 析水率测定方法 |
| 4.3.7.2 热力学性质及回生率测定方法 |
| 4.3.8 流变性测定方法 |
| 4.3.8.1 静态流变学测定方法 |
| 4.3.8.2 动态流变学测定方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 红烧汤汁主要调味料配方的优化 |
| 4.4.1.1 红烧汤汁正交实验感官评分结果 |
| 4.4.1.2 主要调味料添加量对红烧汤汁色泽影响 |
| 4.4.1.3 调味料添加量对红烧汤汁味道影响 |
| 4.4.1.4 调味料添加量对红烧汤汁稠度影响 |
| 4.4.2 主要调味料对红烧汤汁稳定性的影响 |
| 4.4.2.1 盐糖以及盐糖复合对红烧汤汁静态流变学的影响 |
| 4.4.2.2 主要调味料对红烧汤汁动态流变学的影响 |
| 4.4.2.3 主要调味料对红烧汤汁析水率的影响 |
| 4.4.2.4 主要调味料对红烧汤汁热力学性质及老化程度的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
（7）四种多糖对色氨酸-P-1肠吸收和致突变性影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩写符号 |
| 前言 |
| 文献综述 |
| 1 杂环芳胺与肉品安全 |
| 1.1 肉制品加工过程中杂环芳胺的生成 |
| 1.2 杂环芳胺的类型 |
| 1.3 杂环芳胺的安全性评价 |
| 1.4 杂环芳胺的生物监测 |
| 1.5 杂环芳胺的检测技术 |
| 1.6 杂环芳胺的减控技术 |
| 2 色氨酸-P-1的研究现状 |
| 2.1 来源与检测 |
| 2.2 色氨酸-P-1的安全性评价 |
| 2.3 色氨酸-P-1的减控技术 |
| 3 四种多糖性质 |
| 3.1 阿拉伯胶 |
| 3.2 黄原胶 |
| 3.3 卡拉胶 |
| 3.4 羧甲基纤维素钠(CMC) |
| 4 本课题立项依据 |
| 4.1 研究目的和意义 |
| 4.2 工作假说与研究内容 |
| 第一章 四种多糖对色氨酸-P-1细胞单层和肠粘膜模型吸收影响研究 |
| 1 材料与仪器 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 实验仪器 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 实验准备 |
| 2.2 MDCK-MDR1细胞单层模型培养 |
| 2.3 细胞毒性实验 |
| 2.4 MDCK-MDR1细胞模型吸收实验 |
| 2.5 肠粘膜吸收实验 |
| 2.6 样品处理 |
| 2.7 色氨酸-P-1含量测定 |
| 3 数据统计与分析 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 MDCK-MDR1细胞单层模型建立 |
| 4.2 细胞毒性实验 |
| 4.3 色氨酸-P-1的HPLC检测方法学评价 |
| 4.4 MDCK-MDR1细胞单层吸收实验 |
| 4.5 肠粘膜吸收实验 |
| 5 讨论 |
| 6 小结 |
| 第二章 四种多糖对色氨酸-P-1体内吸收影响研究 |
| 1 材料与仪器 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 仪器 |
| 1.3 实验动物 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 色氨酸-P-1血药浓度检测方法建立 |
| 2.2 体内药代动力学研究 |
| 2.3 药代动力学计算模型选择 |
| 3 数据处理与统计分析 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 方法学建立及评价 |
| 4.2 色氨酸-P-1药代动力学研究 |
| 5 讨论 |
| 6 小结 |
| 第三章 四种多糖对色氨酸-P-1致突变影响研究 |
| 1 实验材料与仪器 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验菌株 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 培养基配制 |
| 2.2 细菌培养 |
| 2.3 S9诱导和制备 |
| 2.4 色氨酸-P-1和多糖致突变性考察 |
| 2.5 多糖对色氨酸-P-1致突变性影响考察 |
| 3 数据统计与分析 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 S9制备 |
| 4.2 色氨酸-P-1致突变性 |
| 4.3 四种多糖致突性 |
| 4.4 四种多糖对色氨酸-P-1致突变能力影响评价 |
| 5 讨论 |
| 6 小结 |
| 第四章 色氨酸-P-1与四种多糖相互作用研究 |
| 1 材料与仪器 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 等温滴定量热 |
| 2.2 色氨酸-P-1与多糖体外结合实验 |
| 3 数据统计与分析 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 ITC |
| 4.2 体外结合实验 |
| 5 讨论 |
| 6 小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 创新说明 |
| 工作展望 |
| 致谢 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 |
（8）亚麻籽胶对糜类肉制品乳化凝胶特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 符号及缩略语 |
| 前言 |
| 文献综述 |
| 1 乳化及乳化肉制品 |
| 1.1 乳化的概念 |
| 1.2 影响乳化的因素 |
| 1.3 关于乳化肉制品出水出油的问题 |
| 1.4 降低乳化型肉制品中食盐含量的进展 |
| 2 脂肪在肉制品中的作用及其影响 |
| 2.1 脂肪 |
| 2.2 脂肪对乳化肉制品品质的影响 |
| 2.3 肉制品中脂肪替代品的研究进展 |
| 3 肌原纤维蛋白及其功能特性 |
| 3.1 肌原纤维蛋白 |
| 3.2 肌原纤维蛋白的凝胶乳化特性 |
| 4 亚麻籽胶在肉制品中的应用 |
| 4.1 亚麻籽胶的化学组成 |
| 4.2 亚麻籽胶的功能特性 |
| 4.3 亚麻籽胶在肉制品中的应用现状 |
| 5 研究意义 |
| 参考文献 |
| 第一章 亚麻籽胶和NaCl对水包油型乳液乳化稳定性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验仪器和设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同NaCl和亚麻籽胶浓度对乳化液粒径影响 |
| 2.2 不同NaCl和亚麻籽胶浓度对乳化液微观结构的影响 |
| 2.3 不同NaCl和亚麻籽胶浓度对乳化液z-电位的影响 |
| 2.4 不同NaCl和亚麻籽胶浓度对乳化液流变特性的影响 |
| 2.5 不同NaCl和亚麻籽胶浓度对乳液乳析指数的影响 |
| 2.6 不同NaCl和亚麻籽胶浓度对乳化液低场核磁共振的影响 |
| 2.7 不同NaCl和亚麻籽胶浓度对乳化液高场核磁共振的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 不同NaCl浓度条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验仪器和设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同NaCl浓度条件,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶体系分子间相互作用力的影响 |
| 2.2 不同NaCl浓度条件,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白乳液乳析指数的影响 |
| 2.3 不同NaCl浓度,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白乳液ζ-电位的影响 |
| 2.4 不同NaCl浓度,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白乳液粒径的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 不同NaCl浓度条件下,亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验仪器和设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同NaCl浓度条件,亚麻籽胶对肉糜乳化稳定性的影响 |
| 2.2 不同NaCl浓度条件,亚麻籽胶对肉糜质构的影响 |
| 2.3 不同NaCl浓度条件,亚麻籽胶对肉糜微观结构的影响 |
| 2.4 不同NaCl浓度条件,亚麻籽胶对肉糜脂肪微粒表面吸收蛋白含量的影响 |
| 2.5 不同NaCl浓度条件,亚麻籽胶对肉糜脂肪微粒表面蛋白膜组分的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 在读期间已发表和录用的文章 |
（9）蜡质玉米淀粉凝胶冻融稳定性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 英文缩略表 |
| 第一章 引言 |
| 1.1 蜡质玉米淀粉的概述 |
| 1.2 淀粉冻融稳定性的概述 |
| 1.2.1 冻融稳定性的概念 |
| 1.2.2 冻融稳定性的评价指标 |
| 1.2.3 冻融稳定性的影响因素 |
| 1.3 黄原胶对淀粉冻融稳定性影响的研究进展 |
| 1.4 添加剂对冷冻面食冻融稳定性影响的研究进展 |
| 1.5 选题依据及研究目的和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第二章 蜡质玉米淀粉的理化性质研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同淀粉的化学成分 |
| 2.3.2 淀粉糊透明度测定 |
| 2.3.3 淀粉糊凝沉性测定 |
| 2.3.4 淀粉糊溶解度和膨胀度测定 |
| 2.3.5 淀粉糊化特性测定 |
| 2.3.6 玉米淀粉理化性质的相关性分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 冻融处理对蜡质玉米淀粉凝胶理化性质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 淀粉凝胶的冻融析水率测定 |
| 3.3.2 淀粉凝胶的回生热力学测定 |
| 3.3.3 淀粉凝胶的硬度测定 |
| 3.3.4 淀粉凝胶的动态黏弹性测定 |
| 3.3.5 淀粉凝胶的微观结构测定 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 黄原胶对蜡质玉米淀粉凝胶冻融稳定性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶析水率的影响 |
| 4.3.2 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶回生率的影响 |
| 4.3.3 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶动态黏弹性的影响 |
| 4.3.4 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶水分运动性的影响 |
| 4.3.5 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶糊化特性的影响 |
| 4.3.6 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶微观结构的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 玉米淀粉及黄原胶对冷冻玉米面糊及发糕品质的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 玉米淀粉及黄原胶对玉米面糊酵母发酵能力的影响 |
| 5.3.2 玉米淀粉及黄原胶对玉米面糊动态流变性的影响 |
| 5.3.3 玉米淀粉及黄原胶对玉米面糊水分运动性的影响 |
| 5.3.4 玉米淀粉及黄原胶对玉米发糕比容的影响 |
| 5.3.5 玉米淀粉及黄原胶对玉米发糕质构的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 全文结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（10）土壤杆菌产可得然胶发酵工艺优化及其性质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1引言 |
| 2 可得然胶的简介 |
| 2.1 可得然胶的发现 |
| 2.2 可得然胶的合成途径 |
| 2.3 可得然胶的结构和性质 |
| 2.4 可得然胶的高效生产过程与策略 |
| 2.4.1 可得然胶的发酵规律 |
| 2.4.2 可得然胶的发酵工艺的优化 |
| 2.4.3 控制可得然胶合成的基因 |
| 2.5 可得然胶的改性方法 |
| 2.6 可得然胶的应用 |
| 2.6.1 可得然胶在食品领域中的应用 |
| 2.6.2 可得然胶在生物医药领域中的应用 |
| 2.6.3 可得然胶在其他领域中的应用 |
| 3 本文的立题目的和意义 |
| 4 本文的主要研究内容 |
| 第二章 菌种筛选及高产菌株在发酵罐中的代谢特征 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 菌株 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.2 仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 结晶紫染色方法 |
| 2.3.2 菌株的种子培养 |
| 2.3.3 摇瓶发酵培养 |
| 2.3.4 可得然胶产量的测定 |
| 2.3.5 可得然胶菌种活化和种子生长曲线测定 |
| 2.3.6 菌体干重(DCW)测定 |
| 2.3.7 发酵液中可得然胶的提取方法 |
| 2.3.8 10L和50L发酵罐发酵方法 |
| 2.3.9 发酵液残糖含量的测定 |
| 2.3.10 发酵液氨基氮含量的测定 |
| 2.3.11 凝胶强度的测定 |
| 2.3.12 细菌扫面电镜制备方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 诱变菌株的形态特征及生长情况 |
| 3.2 诱变菌株发酵得可得然胶产量与菌体干重(DCW) |
| 3.3 诱变菌株发酵得可得然胶凝胶强度的变化情况 |
| 3.4 29#菌株种子活化生长曲线 |
| 3.5 29#菌株10L发酵罐发酵代谢特征 |
| 3.6 29#菌株50L发酵罐体系发酵代谢特征 |
| 3.7 29#菌株在发酵过程中菌体与可得然胶的显微结构变化 |
| 3.8 29#高产菌株产可得然胶核磁共振光谱分析 |
| 4 本章小结 |
| 第三章 可得然胶发酵工艺的优化及性质研究 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 菌株 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 试剂 |
| 2.2 设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 摇瓶发酵方法 |
| 2.3.2 3L四联罐发酵方法 |
| 2.3.3 发酵液凝胶强度的测定方法 |
| 2.3.4 发酵液粘度测定方法 |
| 2.3.5 可得然胶含量的测定(总糖法) |
| 2.3.6 β-1,3-葡聚糖酶活测定方法 |
| 2.3.7 乌氏粘度计测定分子量的方法 |
| 2.3.8 GPC测定分子量的方法 |
| 2.3.9 TPA分析测定方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 四联罐中不同发酵培养基pH变化曲线 |
| 3.2 四联罐中不同发酵培养基氨基氮消耗曲线 |
| 3.3 四联罐中不同发酵培养基蔗糖消耗曲线 |
| 3.4 四联罐中不同发酵培养基产可得然胶曲线 |
| 3.5 四联罐中不同发酵培养基产可得然胶凝胶强度变化曲线 |
| 3.6 添加不同无机盐摇瓶发酵对可得然胶产量和菌体干重的影响 |
| 3.7 添加无机盐摇瓶发酵对可得然胶性质的影响 |
| 3.7.1 添加不同无机盐发酵液粘度与提取样品中可得然胶含量的关系 |
| 3.7.2 添加不同无机盐对β-葡聚糖酶活性和可得然胶粘均分子量(Mη)的影响 |
| 3.7.3 添加不同无机盐摇瓶发酵对可得然胶凝胶强度的影响 |
| 3.7.4 添加不同无机盐发酵对可得然胶重均分子量(Mw,GPC法)及粘均分子量(Mη)乌式粘度法)的影响 |
| 3.7.5 可得然胶凝胶强度与分子量的相关性 |
| 3.7.6 添加不同无机盐发酵产可得然胶TPA分析 |
| 3.7.7 添加不同无机盐发酵产可得然胶6%凝胶感官评定分析 |
| 3.8 可得然胶感官评定与质构分析回归模型的建立 |
| 4 本章小结 |
| 第四章 水溶性多糖对发酵可得然胶的影响 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 菌株 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 试剂 |
| 2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 DSC的检测方法 |
| 2.3.2 持水性的测定方法 |
| 2.3.3 复水性的测定方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 添加不同的水溶性多糖摇瓶发酵对发酵液粘度的影响 |
| 3.2 添加不同的水溶性多糖对摇瓶发酵产可得然胶产量的影响 |
| 3.3 添加不同浓度的黄原胶对摇瓶发酵产可得然胶产量的影响 |
| 3.4 水溶性多糖发酵对可得然胶凝胶强度与重均分子量(Mw)的影响 |
| 3.5 添加不同的水溶性多糖产可得然胶微观结构的观察 |
| 3.6 添加不同的水溶性多糖发酵对可得然胶凝胶的TPA分析 |
| 3.7 添加不同的水溶性多糖发酵对可得然胶复水性和持水性的影响 |
| 3.8 添加不同的水溶性多糖发酵对可得然胶玻璃转化温度的影响 |
| 4 本章小结 |
| 全文总结与展望 |
| 1 全文总结 |
| 2 展望 |
| 3 本文创新之处 |
| 参考文献 |
| 附录Ⅰ |
| 附录Ⅱ |
| 致谢 |
四、黄原胶在酱料体系中的稳定性（论文参考文献）
- [1]羊肚菌与牛肝菌活性成分对比分析及精深加工研究[D]. 徐宏. 成都大学, 2021(07)
- [2]不同食品添加剂对芝麻辣酱稳定性的影响及货架期预测[J]. 姜丹,杨通芳,杨丽,马丽娜,吴金春. 中国调味品, 2020(12)
- [3]羧甲基淀粉与黄原胶复配体系特性及其应用研究[D]. 蔡旭冉. 安徽农业大学, 2020(05)
- [4]黄原胶和变性淀粉在提升方便面汤底口感中的应用[J]. 张伊宁. 现代食品, 2020(13)
- [5]基于混合食品多糖体系的凝胶特性及调控机制[D]. 杨曦. 陕西师范大学, 2020(02)
- [6]红烧海参汤汁增稠剂筛选及其工艺研究[D]. 宋雪. 大连工业大学, 2019(08)
- [7]四种多糖对色氨酸-P-1肠吸收和致突变性影响研究[D]. 罗玲英. 南京农业大学, 2018(02)
- [8]亚麻籽胶对糜类肉制品乳化凝胶特性的影响[D]. 刘雯燕. 南京农业大学, 2018(08)
- [9]蜡质玉米淀粉凝胶冻融稳定性的研究[D]. 宁吉英. 中国农业科学院, 2017(04)
- [10]土壤杆菌产可得然胶发酵工艺优化及其性质的研究[D]. 刘晓霞. 华东师范大学, 2017(02)