一、低脂高纤与高钙酸奶的研制（论文文献综述）
徐小倩[1]（2016）在《液态茶饮料的混菌发酵工艺研究》文中研究表明众所周知,我国是产茶大国,但对低档茶叶的利用率极低。因此,茶叶深加工技术的发展和茶叶功能性成分的开发就成为了提高低档茶叶利用率的重要途径。本文旨在通过对一种新型茶饮料的研制来提高低档茶叶的利用率,为缓解我国低档茶叶滞销现象提供研究参考。笔者以低档绿茶为原料,结合微生物学的理论知识,为研制一种新型的茶饮料做了以下几个研究:1.分离与鉴定了茯砖茶中的优势菌以安化黑茶为原料,通过稀释平板法和划线分离法,得到2株安化黑茶发酵菌株,利用Blast工具将所测菌株的18S r DNA序列与Gen Bank数据库中的已知序列进行同源性分析。结论:由茯砖茶分离得到的两株菌分别是冠突散囊菌和黑曲霉。2.研究了纯菌发酵与混菌发酵对茶饮料品质的影响选用从安化黑茶中分离出来的两株优势菌分别对绿茶茶汤进行纯菌发酵和混菌发酵。结果:（1）未经微生物发酵的绿茶茶汤汤色绿黄且浑浊,香气低沉粗老,口感不佳,有熟汤味和涩味,其感官品质评分仅有71.80分;（2）冠突散囊菌茶汤发酵液颜色为橙黄色,具有独特且浓郁的菌花香,带有清凉感,口感醇而平和,刺激性弱,入口略酸,回味略甜,其感官品质评分为80.90分;（3）黑曲霉茶汤发酵液的颜色较深,褐中带红,香气纯而不高,带有丝丝甜味,入口浓,刺激性强而持续,有苦味,回甘,其感官品质评分为79.25分;（4）混菌茶汤发酵液呈红褐色,总体颜色偏深,但较黑曲霉茶汤发酵液颜色浅些,既有菌花香又有甜香,且与发酵液自身的茶香不冲突,入口爽适甘厚,余味长,有茶味,其感官品质评分为89.60分。结论:微生物发酵技术能明显改善绿茶茶汤的感官品质,特别是在混菌发酵的条件下,在汤色、香气和滋味上的感官评分均比纯菌发酵的要高。3.混菌发酵条件的工艺优化选择发酵时间、接种量、摇床转速和茶水比作为混菌茶汤发酵液品质的影响因素,设计单因素试验,结果:接种量为4%,发酵时间为12 d,摇床转速为150 r/min,茶水比为1:30。并在此基础上设计L9（34）的正交试验进行优化,对正交试验结果进行方差分析。结果显示,茶水比对混菌茶汤发酵液的感官品质影响最大,发酵时间次之,且影响极显着,然后是摇床转速,接种量对混菌茶汤发酵液感官品质的影响最小且影响均不显着。因此,可根据实际情况选取最具有经济效益的水平进行组合,本研究所确定的最优组合为:发酵时间为10 d,接种量为4%,摇床转速为120 r/min,茶水比为1:40。此时,发酵液总体颜色较深,呈红褐色,清澈透亮,具有甜香,菌花香和茶香,无异味,浓郁协调,气味较怡人,入口浓醇回甘,绵滑感强。4.混菌发酵工艺的初步放大按照1:40的茶水比制备茶汤培养基,先后接入冠突散囊菌和黑曲霉,时间间隔为3 d,接种比例为1:1,总接种量为4%,在3 L的发酵罐里进行小试实验,温度为28℃,搅拌转速120 r/min,发酵时间为6 d,发酵结束后进行感官审评。此时发酵液的感官品质评分为86.90分,汤色红褐尚亮,略微浑浊,具有菌花香,甜香和茶香,甜香稍浓些,无异味,滋味醇厚回甘,余味较长,有绵滑感,未能得到与摇床试验相同品质的产品。结论:混菌发酵放大试验的工艺参数仍需通过大量的实验来确定,有待进一步研究。
黄君红,何中初,陈琼,吴国宏,吴铁[2]（2008）在《发酵型酸奶预防环磷酰胺导致小鼠骨质疏松作用的探讨》文中认为目的研究发酵型酸奶对环磷酰胺致小鼠骨质疏松的预防作用。方法用环磷酰胺建立小鼠骨质疏松模型,并分成3组,分别用高、中、低3种不同剂量（0.021、0.015、0.006ml.g-1.d-1）的发酵型酸奶灌胃小鼠,测定各组小鼠的胸腺、肝脏和脾脏的重量,用原子吸收光谱法和骨羟脯胺酸法测定小鼠的骨钙和骨羟脯胺酸含量。结果环磷酰胺可导致小鼠胸腺萎缩,骨钙和骨羟脯胺酸含量等比例减少;高剂量发酵型酸奶可预防环磷酰胺所导致的小鼠胸腺萎缩;中、高剂量发酵型酸奶能使环磷酰胺小鼠的骨羟脯胺酸和骨有机质含量增加,抑制环磷酰胺引起的小鼠骨钙丢失。结论发酵型酸奶具有预防环磷酰胺致小白鼠骨质疏松的作用。
梁剑光,黄鹏,徐正军[3]（2007）在《混合发酵生产功能性饮料的开发与研究进展》文中研究指明目前市场上功能性饮料层出不穷,种类繁多,但没有统一的标准。文中从混合发酵角度出发,阐述了发酵生产功能性饮料的种类以及开发研究状况,还指出了混合发酵生产的共性和存在的一些问题,为科学研发提供参考依据。
郭红珍,陈苗苗[4]（2007）在《小米酸奶加工工艺的研究》文中研究说明对小米酸奶加工工艺进行了初步探讨,通过对小米浸提液、发酵剂接种量、加糖量、发酵时间进行四因素正交试验,得到了小米酸奶的最佳制取工艺。结果表明:以小米和纯牛奶为主要原料,按照添加小米浸提液15%,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合作为发酵剂42℃进行发酵,采用接种量3%,加糖量8%,发酵时间6 h等工艺条件,可得到品质优良,口感良好的凝固型小米酸奶。
刘晓霞[5]（2006）在《系列化酸奶开发研究》文中研究指明将酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物质、中药等原辅料进行不同组合,生产各种符合卫生要求的,功能多样,风味独特的系列化酸奶。生产系列化酸奶成为人们日常生活中或餐桌上不可缺少的美味食品,为提高人们的机体免疫力,增强机体的活力和健康作出更多的贡献。
高莉莉[6]（2005）在《明串珠菌的筛选及其生理代谢特性研究》文中认为明串珠菌是一类进行异型乳酸发酵的革兰氏阳性细菌,可以代谢柠檬酸形成风味成分双乙酰,在乳制品、食品防腐和医药行业有重要用途,是乳品加工中占有重要地位的发酵剂菌种之一。本文从不同来源的基质中,分离、筛选明串珠菌,研究其代谢和生理特性,旨在提供新的适应于商业性发酵剂规模化生产的优良菌株和资源,为开发新的发酵乳产品和满足人们的消费需求提供技术支持。 采用HP、LUSM和LMM三种选择性培养基,从来源不同的基质材料中分离到45株疑似明串珠菌;经万古霉素抗性试验、柠檬酸代谢试验和葡聚糖生成试验,获得柠檬酸代谢和葡聚糖生成均为阳性的菌株6株,柠檬酸代谢阳性菌株6株,能够将蔗糖转化为葡聚糖的菌株8株。经过革兰氏染色、细胞形态学特征观察、37℃下生长试验、pH 4.8生长试验、6.5%和3%NaCl生长试验、过氧化氢酶试验、水解精氨酸试验、从葡萄糖产酸产气试验、水解七叶灵试验以及碳水化合物发酵试验,并以肠膜明串珠菌肠膜亚种6055作为鉴定试验模式菌株,对所获得的20株疑似菌株分别进行生理和生化特征测试,参照《伯杰细菌鉴定手册》（第八版）确定20株参选菌株均属于明串珠菌属,其中10株被鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种,4株被鉴定为肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种、1株被鉴定为肠膜明串珠菌乳脂亚种、1株被鉴定为乳明串珠菌、4株被鉴定为假肠膜明串珠菌。 基于柠檬酸代谢试验以及双乙酰产量初步测定结果,确定了柠檬酸代谢能力较强的3个菌株,即肠膜明串珠菌肠膜亚种DM1-2、肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种WZ4-3和假肠膜明串珠菌WZ-9-2作为进一步的研究菌株。 以模式菌株肠膜明串珠菌6055作为对照,研究了葡萄糖、蔗糖和乳糖等碳源对菌株DM1-2、WZ4-3和WZ-9-2细胞生长和发酵活性的影响。结果表明,蔗糖和葡萄糖均可促进菌株6055、DM1-2和WZ-9-2良好生长,且效果相近,而菌株WZ4-3的最佳碳源是蔗糖。 研究了蛋白胨、胰蛋白胨和胰酶水解酪蛋白等氮源对菌株6055、DM1-2、WZ4-3和WZ-9-2的生长和发酵活性的影响。结果表明,三种氮源在刺激明串珠菌的生长和酸化活性方面并没有显着的差别,都可以作为氮源使用。 研究了柠檬酸对菌株6055、DM1-2,WZ4-3和WZ-9-2的细胞生长和发酵活性的影响。结果表明,添加柠檬酸均不同程度的降低了四菌株的酸化活力;在刺激细胞生长方面,除明显刺激WZ4-3的细胞增长之外,对其它3个菌株并无明显效果。 研究了Mn2+和Mg2+的不同添加方式对菌株6055、DM1-2、WZ4-3和WZ-9-2的细胞生长和发酵活性的影响。结果表明,Mn2+对4株菌的细胞生长和发酵活性均有促进效果,而Mg2+并无明显效果。
李春杰,王宇洁,王磊[7]（2004）在《低脂高纤与高钙酸奶的研制》文中提出研究了低脂高纤与高钙酸奶的研制方法,该产品是在降低牛奶中脂肪含量的基础上,特别添加了膳食纤维和乳钙,采用合理的配方设计和巴氏杀菌生产工艺,选用国外进口一次性直投菌种进行发酵,最大程度的保证产品具有极好的组织状态和口感。此产品含有大量活性乳酸菌,具有酸甜适口、组织细腻、脂肪含量低,富含膳食纤维和优质钙质等特点。
二、低脂高纤与高钙酸奶的研制（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、低脂高纤与高钙酸奶的研制（论文提纲范文）
（1）液态茶饮料的混菌发酵工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 文献综述 |
| 1 引言 |
| 1.1 研究的目的与意义 |
| 1.2 研究内容 |
| 1.2.1 茯砖茶优势菌种的分离与鉴定 |
| 1.2.2 比较纯菌发酵与混菌发酵对绿茶茶汤品质的影响 |
| 1.2.3 混菌发酵条件的工艺优化 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 本课题的实验流程图 |
| 2.2.2 茯砖茶优势菌种的分离与鉴定 |
| 2.2.3 比较纯菌发酵与混菌发酵对绿茶茶汤品质的影响 |
| 2.2.4 混菌发酵的工艺优化 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 茶饮料的感官评分方法 |
| 2.3.2 相关理化指标的测定 |
| 2.3.3 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 茯砖茶优势菌的分离 |
| 3.1.1 冠突散囊菌与黑曲霉的形态学特征 |
| 3.1.2 冠突散囊菌和黑曲霉的分子生物学鉴定 |
| 3.2 比较纯菌发酵与混菌发酵对绿茶茶汤品质的影响 |
| 3.3 混菌发酵条件的优化 |
| 3.3.1 接种量对发酵液感官品质的影响 |
| 3.3.2 发酵时间对发酵液感官品质的影响 |
| 3.3.3 摇床转速对发酵液感官品质的影响 |
| 3.3.4 茶水比对发酵液感官品质的影响 |
| 3.3.5 混菌发酵条件的优化 |
| 3.3.6 混菌发酵条件的验证 |
| 3.3.7 发酵工艺的放大试验 |
| 4 讨论 |
| 4.1 微生物发酵对绿茶茶汤品质的影响 |
| 4.2 发酵工艺的放大 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（2）发酵型酸奶预防环磷酰胺导致小鼠骨质疏松作用的探讨（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 动物与分组 |
| 1.2 菌种、试剂及仪器 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 标本处理及测定方法 |
| 1.5 统计学方法 |
| 2 结 果 |
| 2.1 各组小鼠的体重变化 |
| 2.2 各组小鼠的胸腺、肝脏、脾脏重量的变化 |
| 2.3 各组小鼠骨羟脯氨酸、骨羟脯氨酸/骨干重及骨有机质/骨干重比值的变化 |
| 2.4 各组小鼠骨钙量及骨钙量/骨干重比值的影响 |
| 3 讨 论 |
（3）混合发酵生产功能性饮料的开发与研究进展（论文提纲范文）
| 1 目前我国功能性饮料状况 |
| 2 采用混合菌种发酵的酸奶饮料 |
| 2.1 市场概况 |
| 2.2 目前功能性酸奶研究的主要类型 |
| 3 多菌种发酵生产的豆奶饮料 |
| 4 采用混合菌种发酵低醇或无醇饮料 |
| 5 基于混合发酵功能性饮料的共性 |
| 5.1 菌种的共生性 |
| 5.2 独特风味与口味 |
| 5.3 生产菌种具有安全性 |
| 5.4 具有营养保健功能性 |
| 6 混合发酵功能饮料存在的突出问题 |
| 6.1 菌种性质不十分清楚或菌种性能不稳定 |
| 6.2 缺少行业标准 |
| 6.3 市场不稳定且竞争激烈 |
（4）小米酸奶加工工艺的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 乳酸菌培养基[6] |
| 1.1.2 脱脂乳培养基 |
| 1.1.3 牛奶培养基 |
| 1.1.4菌种 |
| 1.1.5仪器和设备 |
| 2 工艺流程 |
| 3 操作要点 |
| 3.1 菌种活化与培养 |
| 3.1.1 母发酵剂的制备[7] |
| 3.1.2 工作发酵剂的制备[7] |
| 3.2 米浸提液的制备[9] |
| 3.3 原料配比 |
| 3.4 杀菌冷却 |
| 3.5 接种 |
| 3.6 发酵 |
| 3.7 冷却、后熟 |
| 4 方案设计 |
| 4.1 实验方案 |
| 4.2 评定方法 |
| 4.2.1 感官检验方法 |
| 4.2.1.1 色泽、组织状态: |
| 4.2.1.2 滋味和气味: |
| 4.2.2 乳酸菌活菌数测定[14] |
| 4.3 结果与分析 |
| 5 讨论 |
（5）系列化酸奶开发研究（论文提纲范文）
| 1. 系列化酸奶开发的需求 |
| 1.1 酸奶及其特点 |
| 1.2 我国酸奶生产中存在的不足 |
| 2. 系列化酸奶开发的条件 |
| 2.1 酸奶添加剂生物资源十分丰富 |
| 2.1.1 蔬菜瓜果类 |
| 2.1.2 实用真菌类 |
| 2.1.3 水果干果类 |
| 2.1.4 豆科粮食类 |
| 2.1.5 中药与野生植物类 |
| 2.1.6 野菜类 |
| 2.1.7 其他生物资源类 |
| 2.2 已经研制出品类众多的生物酸奶 |
| 3. 系列化酸奶开发的构成 |
| 3.1 根据季节变化生产应时酸奶 |
| 3.2 根据地区特点生产地区酸奶 |
| 3.3 根据人群需要生产功能型酸奶 |
| 3.3.1 根据儿童特点生产儿童型酸奶 |
| 3.3.2 根据孕妇特点生产孕妇型酸奶 |
| 3.3.3 根据老年人特点生产老年人型酸奶 |
| 3.3.4 根据上班族特点生产上班族型酸奶 |
| 3.3.5 根据旅行者和野外作业者生产专门的酸奶 |
| 3.4 系列化酸奶的发展趋势 |
| 3.4.1 注重品质 |
| 3.4.2 健康保健 |
| 3.4.3 方便食用 |
| 3.4.4 风味各异 |
（6）明串珠菌的筛选及其生理代谢特性研究（论文提纲范文）
| 1 引言 |
| 1.1 明串珠菌的分类 |
| 1.2 明串珠菌的分离鉴定 |
| 1.3 明串珠菌的生理代谢 |
| 1.4 影响双乙酰代谢的因素 |
| 1.5 明串珠菌的功能及用途 |
| 1.6 本研究的目标 |
| 2 材料和方法 |
| 2.1 试验菌株及来源 |
| 2.2 培养基与培养条件 |
| 2.3 重要试剂及仪器 |
| 2.4 研究方法 |
| 2.4.1 菌株的分离筛选 |
| 2.4.2 菌株的鉴定 |
| 2.4.3 明串珠菌生长特性检测 |
| 2.4.4 细胞提取液制备 |
| 2.4.5 细胞提取液中蛋白含量测定 |
| 2.4.6 双乙酰还原酶活力测定 |
| 2.4.7 乳酸脱氢酶活力测定 |
| 2.4.8 β-半乳糖苷酶测定 |
| 2.4.9 双乙酰含量测定 |
| 2.4.10 柠檬酸含量测定 |
| 2.4.11 影响双乙酰生成和柠檬酸降解的因素 |
| 3 结果 |
| 3.1 明串珠菌的分离筛选及鉴定 |
| 3.1.1 菌株的分离 |
| 3.1.2 菌株的筛选 |
| 3.1.3 菌株的鉴定 |
| 3.2 明串珠菌的生长特性 |
| 3.2.1 明串珠菌的生长 |
| 3.2.2 碳源与菌株生长 |
| 3.2.3 氮源与菌株生长 |
| 3.2.4 添加柠檬酸与菌株生长 |
| 3.2.5 金属离子与菌株生长 |
| 3.2.6 温度与菌株生长 |
| 3.3 与双乙酰生成量相关的酶学特性研究 |
| 3.3.1 双乙酰还原酶 |
| 3.3.2 乳酸脱氢酶 |
| 3.3.3 β-半乳糖苷酶 |
| 3.4 明串珠菌的双乙酰发酵特性 |
| 3.4.1 柠檬酸添加量对双乙酰产量的影响 |
| 3.4.2 柠檬酸添加方式对双乙酰产量的影响 |
| 3.4.3 振荡培养对双乙酰产量及柠檬酸降解的影响 |
| 3.4.4 温度对双乙酰产量及柠檬酸降解的影响 |
| 3.4.5 pH值对双乙酰产量及柠檬酸降解的影响 |
| 4 讨论 |
| 4.1 明串珠菌的生存环境 |
| 4.2 明串珠菌的分离筛选与鉴定 |
| 4.2.1 万古霉素的筛选效果 |
| 4.2.2 柠檬酸代谢培养基的利用 |
| 4.2.3 产葡聚糖特性 |
| 4.2.4 生理特性 |
| 4.2.5 生化特性 |
| 4.3 明串珠菌的生长特性 |
| 4.3.1 碳源的效果 |
| 4.3.2 氮源的效果 |
| 4.3.3 添加柠檬酸的效果 |
| 4.3.4 金属离子的效果 |
| 4.3.5 温度的效果 |
| 4.4 明串珠菌的酶学特性 |
| 4.4.1 双乙酰还原酶 |
| 4.4.2 乳酸脱氢酶 |
| 4.4.3 β-半乳糖苷酶 |
| 4.5 不同因素对双乙酰产量的影响 |
| 4.5.1 柠檬酸添加量 |
| 4.5.2 柠檬酸添加方式 |
| 4.5.3 振荡通氧 |
| 4.5.4 发酵温度 |
| 4.5.5 pH值 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 在读期间发表的学术论文 |
| 作者简历 |
| 致谢 |
| 附录 |
| Kefir如的制乍工艺及标准 |
| 乳杆菌和双歧杆菌的生理代谢多样性研究 |
| 阿罗开菲尔奶的研制 |
四、低脂高纤与高钙酸奶的研制（论文参考文献）
- [1]液态茶饮料的混菌发酵工艺研究[D]. 徐小倩. 安徽农业大学, 2016(06)
- [2]发酵型酸奶预防环磷酰胺导致小鼠骨质疏松作用的探讨[J]. 黄君红,何中初,陈琼,吴国宏,吴铁. 中国老年学杂志, 2008(05)
- [3]混合发酵生产功能性饮料的开发与研究进展[J]. 梁剑光,黄鹏,徐正军. 中国酿造, 2007(09)
- [4]小米酸奶加工工艺的研究[J]. 郭红珍,陈苗苗. 中国粮油学报, 2007(02)
- [5]系列化酸奶开发研究[J]. 刘晓霞. 运城学院学报, 2006(02)
- [6]明串珠菌的筛选及其生理代谢特性研究[D]. 高莉莉. 河北农业大学, 2005(06)
- [7]低脂高纤与高钙酸奶的研制[J]. 李春杰,王宇洁,王磊. 中国乳业, 2004(12)